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酿造白酒的生产工艺流程及介绍ppt

  员工临蓐工艺常识培训;主讲实质;1、白酒的概述;2、白酒分类;(2)按临蓐工艺分 液态发酵白酒:豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒;如:大曲酒 半固态发酵白酒:桂林三花酒 固液勾兑白酒:串香白酒 (3)按运用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代粮白酒;(4)按运用的酒曲品种分 大曲白酒 幼曲白酒 巨细曲同化白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒 (5)按酒度凹凸 高度白酒:酒度正在41%~65%(v/v)。 低度白酒:酒度寻常正在40%以下。 ;二、临蓐工艺;1.白酒临蓐中的原料和辅料 (1)造曲原料 1)原料的感官理化条件 感官条件:颗粒充裕,新奇,无虫蛀、不霉变,干燥适宜,无异杂味,无泥沙及其他杂物。 理化因素: ? (见下表) ; 造曲原料的理化因素表? ?; 2)造曲原料与曲质的联系; 麦配合运用,寻常大麦与豌豆按6:4同化,云云可使曲胚踩得紧实,按预订的品温起落教育,连结成曲断面清亮,能给与白酒幽香味和曲香味。 大米:大米淀粉含量较高,含脂肪较少,机闭松散,是造幼曲的重要原料。 麸皮:麸皮含淀粉15%阁下,并含有多种维生素和矿物质,拥有精良的通气性、松散性和吸水性,是多种微生物发展的精良教育基,是麸曲的重要原料。 ;1)原料的感官理化条件 粮谷原料的感官条件:颗粒平均充裕、新奇、无虫蛀、无霉变、大发体育干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 以薯干为主的薯类原料的感官条件:新奇、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。 ;理化因素;2)原料与产量、质地的联系;机闭松散,利于糊化,卵白质、脂肪及纤维等含量较少。正在混蒸式的蒸馏中,可将饭味带入酒中,酿出的酒拥有爽净的特质,故有“大米酿酒净”之说。 糯米:糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量比大米高,险些百分之百为支链淀粉,经蒸煮后,质软性粘可糊烂,孤单运用容易导致发酵不屈常,务必与其他原料配合运用。糯米酿出的酒甜。 幼麦:幼麦不成是造曲的重要原料,并且仍然酿酒的原料之一。幼麦中含有雄厚的碳水化合物,重要是淀粉及其他因素,钾; 铁、磷、硫、镁等含量也合适。幼麦的粘出力强,养分雄厚,正在发酵中产热量较大,是以临蓐中孤单运用应审慎。 玉米:玉米种类许多,淀粉重要召集正在胚乳内,颗粒机闭慎密,质地坚硬,蒸煮时辰宜很长智力使淀粉满盈糊化,玉米胚芽中含有占原料重量5%阁下的脂肪,容易正在发酵进程中氧化而产异味带入酒中,是以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。临蓐落选用玉米做原料,可将玉米胚芽除去。;白酒中运用的辅料,重要用于调度酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,运用酒醅松散不腻,有必然的含氧量,担保平常的发酵和供应蒸馏出力。 1)辅料的感官条件 感官条件:酿酒的辅料,应拥有精良的吸水性和骨力,合适的天然颗粒度;不含异杂物,新奇、干燥、不霉变,不含或少含养分物质及果胶质、多缩戊糖等成份。;2)辅料与白酒临蓐中的产量、质地的联系 ;谷糠:谷糠是指幼米或黍米的表壳,酿酒顶用的是粗谷糠。粗谷糠的松散度和吸水性均较好,做酿酒临蓐的辅料比其它辅料用量少,松散酒醅的职能好,发酵界面大;正在幼米产区酿造的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒,能给与白酒特有的醇香和糟香。广泛麸曲酒用谷糠做辅料,产出的酒较纯净。细谷糠中含有幼米的皮较多,脂肪因素高,不适于酿造优质白酒。 高粱壳:高粱壳质地松散,仅次于稻壳,吸水性差,入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高,会给酒带来涩味。;2.白酒的酿造工艺---要害管造闭头;2.1大曲临蓐 ;②. 生料造曲 云云有利于留存原料中所含有的雄厚的水解酶类,有利于大曲酒酿造进程中淀粉的糖化用意。 ③.天然接种 大曲是我国陈旧的曲种,它高明地将野生菌举办人为教育,选育有益微生物的发展和用意,末了正在曲内蕴蓄堆积酶及发酵条件物质,并为发酵供应养分物质。 ;2.1.2类型; 2.1.3.1高温曲临蓐工艺 ; 磨碎 用钢磨将麦粒摧毁,条件麦皮呈薄片状,麦心呈粗粉和细粉状,且粗细粉比例为1:1。 拌料 将水、曲母和麦粉按必然比例同化,配成曲料,使 含水量为37%~40%。 若用水量过大,曲砖易被压的过紧,微生物倒霉于从表及里发展,且曲砖升温疾,容易惹起衰落细菌孳生。但用水过少,曲砖不易粘合,倒霉于微生物发展孳生。 曲母用量: 4%~8%。 ; 踩曲:;盖草和洒水; 拆曲: 第二次翻曲后15d阁下,可掀开门窗举办换气。夏令再过25d,冬季再过35d后曲砖大个人已干燥,品温切近室温。此时可拆曲出房。 储存: 拆曲后的造品曲应储存3~4个月后才可运用。;①.香味 将弯曲断后用鼻嗅之,应拥有卓殊的曲香味,无酸臭味或其它异味。 ②.皮相色彩 应有灰白的雀斑或菌丝,不应润滑无衣或成絮状的灰玄色的菌丛。 ③.曲皮厚度 曲皮越薄越好。 ④.断面色彩 曲的断截面要有菌丝发展,且全为白色,不应掺杂其它的色彩。 ;2.2发酵------泥窖固态发酵;2.3跑窖法;2.4蒸馏--------混烧老五甑法 ;3.临蓐进程;3.2原料收拾 ; 3.3出窖配料 ; 3.4蒸料蒸酒 ;3.5出甑加水撒曲 ;3.6入窖发酵;3.7储存与勾兑;3.8灌装;3.固体白酒临蓐时要苛苛分段摘酒 蒸馏白酒时要当心掐头去尾,不行将酒尾拉的过长,要连结必然的入库度数,不然,不光会使白酒杂味大,并且也会使白酒形成污浊、浸淀。 4.白酒积储或灌装 要尽量避免与铜质、铁质等用具接触,储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐,酒泵用不锈钢的流酒管道,最好用脚管或不锈钢管,以避免白酒溶进铜铁离子而形成变色或浸淀,影响白酒的感官质地。 ; :平和第一,提防为主。 :岗亭职责;平和规程。 :不损害自身;不损害他人;不被人损害。 :变乱原由未查清不放过;变乱仔肩者和率领仔肩未追溯不放过;盛大职工未取得教化不放过;防备门径未落实不放过。 :明确本单元平和使命要点部位;明确本单元平和仔肩编造和料理搜集;明确本单元平和操作规程和准绳;明确本单元存正在的变乱隐患和防备门径;明确并独揽变乱抢险预案。 ; :周旋“平和第一”的思念稳固;企业法人代表行为平和临蓐第一仔肩人的仔肩稳固;行之有用的平和规章轨造稳固;从苛深化平和临蓐力度稳固;平和临蓐一票破坏的准则稳固;满盈寄托职工的平和临蓐料理法子稳固。 :查相识;查机构;查轨造;查台账;查装备;查隐患;查门径。 :创筑桎梏机造与慰勉机造相纠合;特别要点与统筹通盘纠合;机能部分料理与齐抓共管相纠合;防微杜渐与特别保险编造相纠合;发扬平和文明与常抓不懈相纠合;平和搜检与隐患整改相纠合;落实仔肩轨造与完好仔肩追溯造相纠合;深化平和料理与推广平和临蓐确认造相纠合。 ; :率领仔肩到位;教化培训到位;安管职员到位;规章施行到位;技能妙技到位;防备门径到位;搜检力度到位;整改处分到位;全员认识到位。 :幸运;麻木;偷懒;逞能;粗莽;心急;混乱;赌气;自高;好奇。 ;临蓐装备操作规程 ;6、操作前遵从工艺流程及要害管造参数正在各装备操作面板上设定好各参数。 7、非专业维修职员,苛禁掀开各车间配电柜和个人装备的操作面板以及肆意更改操作面板上各仪表的设定参数。 8、正在所用电力装备未撒手使命时,员工不得用手触摸,免得发作不料变乱。 9、操作职员离岗亭要停机 , 苛禁装备??车运行。 10、如有非常境况,应实时向担任人或闭联维修专业职员申报。 ;闭幕语