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酿酒的操作与注意事项

  答:可能。生料酿酒是采用全液态法分娩工艺,与现行的液态法白酒和酒精的工艺根本不异。采用生料全液态法分娩白酒和酒精,比现行采用熟料液态法分娩白酒和酒精,拥有更多的良好性。现将生料、熟料液态法分娩白酒和酒精的工艺作一比拟。

  答:凭据极少采用生料酿酒厂家的本质体会,室温到达38℃时,照旧平常发酵、况且缩短了发酵周期。有原料漂浮液面后又下重入池底、醪液变为淡茶色时,就应出池蒸馏。所以,正在夏令高温时令,不必采用任何降温手腕,只须随时留神、瞻仰发酵景况,即时蒸馏。

  手腕一、发酵车间改修为既能透风(夏季)又能密闭的阵势。幼酒厂可正在发酵车间内烧几盆碳火升温;大酒厂可正在发酵车间内界限安置散热管,运用汽锅蒸汽加热升温。室温到达20℃以上时,即能保障发酵的平常举行。

  手腕二、采用熟料发酵过冬。设施是将原料煮40~60分钟后加足水量,待冷却至30℃控造时再到场生料酒曲发酵。这样,5~6天即悉数发酵完毕。据安徽一酒厂反响,采用熟料发酵、不光发酵期缩短,况且出酒率和造品酒口感都有所普及。采用生料发酵酿酒,不存正在“太平渡夏”题目。

  答:发酵温度和蒸馏摆设。发酵温度应保障正在20~38℃的范畴内。低于或高于这个温度都能影响平常发酵。个中最佳发酵温度是25℃控造。其次是要时时搅拌,以保障一起原料都能取得彻底发酵。其余,即是厌氧,不让表界气氛进入渗与发酵。

  v用釜式或酒精蒸馏塔蒸馏,根本上不存正在什么题目。如用守旧的甑桶蒸馏,因缺乏蒸馏固体酒醅时那种屡次冷凝、浓缩的机造而涌现酒度不高、酒尾(30度以下)过多过长的景色。

  所以,如采用守旧的甑桶蒸馏,应将甑桶稍作刷新:即将甑篦处所升高到液面之上,并正在甑篦上垫几层纱布,从沙布至甑盖空间充填经洗净、清蒸治理后的稻壳或稻草,即能根本上办理题目。

  答:可采用钢筋水泥池发酵。比方,假设年产100T白酒,每年以10个月计,每月以20天计每天即需产酒5T,加入原料9100公斤,需修容积为18m3水泥池2个。如发酵周期为12天,即需水泥池24个。云云,每一天发酵二池,投料9100公斤,待到第12天后即能每天出池蒸馏2池,又同时发酵2池,这样轮回往来即能保障天天出酒。

  24~30个水泥池,约占地面积为250~300m2控造,从数目上是多了些。但因为水泥池内不装设蛇形冷却管和搅拌摆设,其造价比起几个30T的大钢罐依然很低的。水泥池内壁应涂上环氧树酯。

  答:守旧的固态法分娩浓香型白酒,工艺庞大、操为难度高,况且发酵周克日长,出酒率低。目前国内除了少数名酒厂仍连续采作固态法分娩浓香型白酒表,多半酒厂已采用液态法分娩。

  固然液态法分娩浓香型白酒拥有很多良好之处,但又碰着一个无法越过的停滞。即是发酵醪蒸馏出来后因为醇、酯、酸比例失调而不行饮用,只得绕过一个大弯将发酵醪蒸馏成为酒精,再将酒精降度通过串香法或调香法技能取得造品酒。“液态除杂、固态增香、增已降乳、调香。”这14字便是现行液态法白酒分娩的实质和要诀。

  用串香法分娩浓香型白酒,本质上即是用液态法和固态法两条工艺途径同时举行。所以厂家不得不设备两套摆设:一套守旧的固态法分娩摆设、一套酒精分娩摆设。

  串香法反复了固态法工艺,推广了人力和物力必定使分娩本钱上升,所以很多厂家便采用调香法分娩。调香法确是轻易,只需将酒精稀释降度后到场香料即成,省去了固态法一套工艺流程,大发体育当然更减削了人力物力从而低落了分娩本钱。可是,调香法的环节是勾调技巧秤谌。因为每次勾调数目控造,难以保障造品酒的质料和口感的妥洽联合,要是再加上勾调技巧不硬,就很难分娩出好酒。

  采用生料发酵分娩大凡浓香型白酒,即能征服熟料液态法所存正在的误差。这是由于:第一,省去了蒸煮、糖化、精馏等工艺和摆设;第二,发酵完毕后蒸馏出来即为造品酒,用不着再通过串香和调香设施;第三,造品酒的品感和质料能取得妥洽和联合,其口感不经任何勾调也决天真杂味。

  采用生料液态法分娩大凡浓香型白酒的设施是:正在发酵期内到场已酸菌液或直接加03~06%已酸乙酯合伙到场发酵。发酵完毕蒸馏出来后即成为口感醇和、香味妥洽、天真杂味的大凡浓香型白酒。当然,如需造品酒拥有特有的品格和完备的口感,仍需求正在分娩和勾调上下时刻。已酸菌液或已酸已酯,正在蒸馏时到场更好。